Leur consommation s'accompagne souvent d'une ambiance chaleureuse et conviviale, généralement de cidre . On peut aussi les déguster de façon plus raffinée, par exemple dans des crèmes, des pâtés, ou comme base de sauces ou de soupes onctueuses dans des restaurants haut de gamme fréquentés par une clientèle de fins gourmets.
Avant de déguster les coquillages , la récolte est cependant essentielle , une activité humaine qui précède toujours la gastronomie. Certaines prises, comme les balanes, méritent un chapitre à part, car le risque et la rareté confèrent à ce plat, ou tapa, une valeur gastronomique encore plus grande. Dans ce cas, il s'agit d'une tâche qui repose techniquement sur les mêmes outils qu'autrefois, notamment pour les « ramasseurs de balanes à pied », qui, contrairement à ceux qui approchent la côte en bateau, doivent marcher en équilibre le long du rivage et descendre jusqu'à son pied, en suivant les sentiers naturels creusés dans les rochers par la mer et le vent. Sans la moindre sensation de vertige, ils attendent la marée basse et descendent en rappel le long de cordes jusqu'au « llancar », la zone où la mer se brise, un espace qui peut atteindre trois mètres de long et où abondent la flore marine et les amas de balanes.
Là où elle ne forme pas des plages ou des falaises insurmontables, la côte accidentée et pavée de la région domine partout. Ce sont d'authentiques musées naturels. Le cycle alimentaire des pedreros ou pedrales est comme une roue qui tourne et l'homme est au bout de la chaîne. Llámpares, bigorneaux, arcinos (oursin), bernacles, crevettes, cámbaros, andariques, seiche, fanons, congre, xulies, chèvres, loup de mer et, un peu plus loin de la côte, homards et les crabes.
Les lampes
Un exemple d'adaptation à l'environnement est celui de la patelle . Malgré son immobilité apparente – on la voit toujours fermement accrochée aux rochers – elle est trompeuse. Ce mollusque se déplace bel et bien, même s'il est difficile à observer. Ancêtre des escargots, il se déplace de façon similaire ; la seule différence réside dans le fait que, dans sa volonté constante de rester fidèle à sa nature, il respire encore par des branchies et n'a pas encore émergé à la surface. Sa coquille est plate et rudimentaire, ce qui lui confère une apparence plus ancienne, presque légendaire. Elle perçoit à peine la sensation de menace. Or, la confiance a toujours été le premier ennemi des êtres vivants, et voilà qu'un homme apparaît – de préférence muni d'un permis pour ce type de pêche – et la patelle, désorientée et impuissante face à cette confrontation, regarde son rocher bien-aimé disparaître à jamais au loin. La sociologie de tout habitat s'applique également aux populaires sorties de pêche à la patelle. Chaque année, de nombreuses villes côtières rendent un hommage culinaire particulier à l'un des mollusques les plus savoureux et les plus abondants de leur littoral. Des kilos et des kilos de patelles sont cuisinés avec un soin méticuleux, selon la tradition et les recettes transmises oralement par les anciens. On raconte que ce plat servait à fortifier l'alimentation pendant les périodes difficiles, comme celle de l'après-guerre que certains d'entre nous ont connue. Pourtant, aucun chroniqueur ne nous a permis d'expliquer pleinement la signification symbolique des amas coquilliers laissés par le Paléolithique sur ces terres. Quoi qu'il en soit, tout semble indiquer que les patelles sont délicieuses. Elles ont avant tout le goût de la mer et des rochers.
La recette « au cidre » , plus contemporaine et typique de Huerres (Colunga), est une variante moderne qui ravit les habitués. Les patelles doivent être cuites à la vapeur, et non bouillies, car elles deviennent dures ; la sauce est préparée séparément avec les légumes que les voisins ont apportés de leurs jardins. On mixe finement les oignons, les tomates, les poivrons, le chorizo, le jambon, le paprika, etc. On ajoute ensuite du cidre selon son goût, puis on mélange les patelles et l’eau de mer. Le résultat est magnifique, à en juger par son succès à table. Une fois la sauce terminée, chacun trempe du pain dans son pot, savourant les dernières gouttes de cette saveur vraiment unique.
Les marcheurs ou nécoras
Une autre reine de la côte voisine est l'araignée de mer, ou crabe velours , généralement servie entière sur de grands plats, simplement cuite pour être dégustée rapidement. La préparation consiste à retirer la carapace et les pattes, à déguster la chair et à en aspirer le jus, qui est ensuite salé. L'araignée de mer se prête également à l'assaisonnement de plats de fruits de mer plus élaborés. Par exemple, on peut la faire cuire une quinzaine de minutes avec un demi-oignon, une gousse d'ail et du persil. Dans une autre casserole, le poisson choisi – lotte ou merlu – mijote pendant une heure, de préférence avec la tête pour plus de saveur, avec un demi-oignon, une gousse d'ail, une tomate, une carotte et un brin de persil. Une fois cuite, la chair de crabe est patiemment effilochée, puis sa carapace est finement broyée. Le jus ainsi obtenu est ajouté au bouillon de poisson. Après avoir filtré le tout, on ajoute la chair de crabe, un demi-verre de brandy et un demi-verre de cidre ou de vin blanc. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de poivre et laissez mijoter encore une heure. Pour finir, incorporez les jaunes d'œufs battus dans un bol avec quelques cuillères de bouillon.
Les oursins ou les trous
La route des oursins , ou « oricios », commence n'importe où le long de la côte asturienne en hiver. Nombreux sont ceux qui les cueillent sur place et les dévorent avec voracité, bien que l'oursin ait rapidement acquis une réputation de mets délicat , et que les produits transformés comme ses œufs, ou caviar, vendus en conserve, soient désormais abondants. La tourte aux oursins est une autre de ses préparations les plus raffinées, et le merlu à la sauce aux oursins est incomparable, surtout lorsqu'il est accompagné de crustacés comme les crevettes et les palourdes. Les oursins sont excellents pour une alimentation équilibrée, car ils contiennent de l'iode, du sel marin et d'autres nutriments, mais la prudence est de mise car ils sont urticants à l'état sauvage.
Ce sont les fruits de mer des Asturies, simples, parfois timides, à consommer avant la date d'aujourd'hui à une table rustique sans trop de prétentions de protocole, d'autres fois sans prétentions égales mais présentées sans complexes dans de grandes fontaines ou chaudrons pour toute une communauté célèbre les rites contemporains des rites primitifs. A d'autres occasions traitées avec une affection délicate, d'une manière simple et presque minuscule, pour accompagner, cette fois-ci, un repas formel, même pour des innovations snobs plus typiques de la restauration.
Avant de le consommer, il est préférable que le consommateur prenne à son tour une promenade le long de la côte asturienne pour apprécier la première sauce de tous, l'état naturel authentique du plus grand pot imaginable où tous les sens bouillent et non seulement le du goût.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
