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Ragoût de haricots asturien

Ragoût de haricots asturien

Fabes à feu doux

Mis à jour le 22 septembre 2022
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Fabes à feu doux

Le plat le plus universel des Asturies est la fabada. Un mets copieux et populaire, source d’énergie avant tout, qui a donné à la Principauté une grande renommée, une partie de son humeur «grandon» et tous les estomacs qui l’hébergent une «fartura» inoubliable. À ce stade, cette information est perogrullo. Le problème est que derrière cette vérité gastronomique se cache une grande variété de haricots asturiens et un nombre infini de plaques parallèles, avec mille ingrédients, et en principe plus léger, que nous essaierons aussi d'éclaircir ici.

La fabada typiquement asturienne a des directives traditionnelles exigeantes, et elle est décrite comme unique et singulière, parfois sans tenir compte de la richesse fabuleuse régionale, la typologie des haricots indigènes qui accompagnent comme des "ratés" secondaires à la reine de la recettes régionales

Voyons voir Certains de les variétés les plus populaires de haricots asturiens sont: roxa, ou colorá (à ragoût); Verdina (très à la mode, petit et vert à manger avec des anguilles ou des lapins, des fruits de mer en général ou des plats de gibier); Fabones, ou haricots de mai; celle du rein (pour servir avec des légumes); la pinte, le güeyín, l'amarillina, le granjilla, etc., etc.


Jovellanos, dans ses journaux, parle de fèves ou haricots asturiens qui montrent que, au moins depuis le XVIIIe siècle, cette culture était répandue dans toute la Principauté, brassant déjà la quantité et la qualité des variétés que nous trouvons aujourd'hui. Celui qui est généralement associé à la fabada est celui de la Ferme ou de la Guérison. Mais il offre également une polyvalence polyvalente dans sa cuisine. En dehors de celui accompagner le fameux "compangu", ce grain de grain blanc, oblong, droit, long et aplati, de grande taille, est mangé avec beaucoup d'autres ingrédients savoureux et indigènes.

Ceci dit, concentrons-nous sur cette fabada magistrale et spécifique, le prestige des haricots asturiens en général et ses multiples recettes. La fabada est le plat par excellence, tellement excellente qu’elle n’est parfois même pas accompagnée d’un plat principal mais d’un dessert digestif. Comme on le dit, il est fait avec des "fabes de ferme" ou des "fabes de beurre", une sorte de gros, doux et très mince haricot écorché, si typique des Asturies qu’apparemment, il ne se développe pas dans d’autres jardins nationaux. Certaines personnes l’appellent un "oreiller", c’est beurre au palais quand il est bien cuit et que le trempage précédent augmente considérablement son volume.

Bien que Il est cultivé dans toute la régionCelles de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga ou Villaviciosa ont atteint un statut spécial. Les cultures les plus étendues se situent dans les districts de Vegadeo, Oviedo et Gijón et, dans une moindre mesure, à Grado ou Llanes. Le coopérativisme paysan semble fonctionner grâce à différentes initiatives telles que la coopérative Fabastur, l'association Fabes Villagers de Villaviciosa ou l'association Fabes Producers de Argüelles. Il a une dénomination d'origine sous le nom de Faba Asturiana, avec un Regulatory Board parallèle auquel sont assignés plus de producteurs 300, et inutile de dire que, en plus d'être une faba rare, elle est l'une des plus recherchées sur le marché espagnol.

Recette de la fabada asturienne

Recette de la fabada asturienne

Dans les Asturies, nous avons un menu extraordinairement vaste: haricots au poulet, haricots à la perdrix ou haricots au lièvre, haricots à la cuisse ...

Journées gastronomiques des Fabes

Les festivals gastronomiques Ils prolifèrent autour de cette reine des légumineuses. Un exemple est la Semaine culturelle des Fabes, célébrée au mois de mars à Villaviciosa, ou le Festival gastronomique des Fabes de San Martín, au mois de novembre à Moreda (Aller); les Journées des Fabes à Colunga, qui se déroulent en décembre et au cours desquelles des Asturiens du mérite sont récompensées par le mémorable «Golden Faba».

La culture des fabes

Jusqu'au milieu des années quatre-vingt du XXe siècle, la culture de la Faba asturienne avait une faible pertinence, et comme beaucoup d'autres produits agricoles sa culture axée sur l'autoconsommation. L'explosion de la récolte est plus récente, depuis le milieu des années XNUMX, principalement en raison de la crise dans d'autres sous-secteurs agricoles et de la demande de ce produit pour l'hôtellerie. Le saut de la culture rurale aux plats de restaurant a donc été tardif, du moins dans l'universalisation de la fabada de qualité, et suppose l'hypothèse d'une longue culture populaire dans les hameaux, y compris les processus antérieurs pour que la faba soit prête., Et cela ne peut pas être sous-estimé. Les fabes présentent et présentent une grande sensibilité à la pluie, leur commercialisation consiste à surmonter un obstacle important face à la climatologie mère qui les voit naître. Vers septembre ou octobre, les gousses sont suspendues dans le grenier pendant plusieurs mois.. Quand ils sont secs, vient la tâche toujours laborieuse de aiguiser (enlevez les cosses), qui, au cours des dernières décennies, ont convoqué toute une communauté dans les temps morts des travaux d'hiver. Plus tard les haricots sont autorisés à sécher séparément, en vrac, étalés sur le sol, puis il était temps de les sélectionner et de jeter ceux qui avaient un bug ou étaient tachés. Le processus d'un ragoût de haricots artisanal reste le même aujourd'hui, bien qu'il y ait un manque de mains sur le terrain et de sentiment collectif dans ces tâches.

 

Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com