Recette traditionnelle fabada
Ingrédients 4 personnes:
· 1 / 2 kg. de fabes
· Compango (chorizo, boudin noir des Asturies, charcuterie et bacon)
· Huile d'olive vierge et sel
Comment s'appelle ce qui accompagne la fabada ?
Le terme « compango » est tout à fait approprié, car il signifie notamment compagnon et complément. Dans ce cas précis, il désigne l’assortiment de viandes, de saucisses et de produits salés qui accompagnent les haricots.
La composition du compangu varie considérablement selon le type de ragoût préparé et les coutumes locales . Par exemple, dans le centre-est des Asturies, le pote de berzas (ragoût de chou) contient du compangu à base de morcilla (boudin noir, frais ou sec), de chorizo, de côtes (fraîches ou salées) et de lard fumé ; on y ajoute parfois des os salés et du filet mignon de porc mariné. Dans l’ouest des Asturies, outre les ingrédients carnés mentionnés, la présence de butietsu (botelo ou botillo) est essentielle, alors qu’il est pratiquement inconnu dans l’est et le centre de la région.
Selon la coutume actuelle, le compangu le plus répandu, se compose de chorizo, saucisse asturienne, lacón et bacon; bien que dans certaines régions la saucisse soit autorisée (ou tolérée).
Les haricots cuisent lentement avec leurs accompagnements… nous avions presque oublié, la veille nous les faisons tremper dans de l’eau froide ; dans un autre récipient, dans de l’eau tiède, nous faisons également tremper le bacon, le jarret de porc, le chorizo…
Le lendemain, dès que l'eau commence à bouillir, écumez-la à l'aide d'une écumoire. Après une heure de mijotage à feu doux, ajoutez un verre d'eau froide . Cela permet de « détremper » les haricots, ce qui équivaut à stopper l'ébullition. Poursuivez la cuisson à couvert jusqu'à ce que les haricots soient cuits . S'il reste peu de liquide, ajoutez un peu d'eau froide. Attention toutefois à ne pas en mettre trop, car les haricots risquent d'éclater. Le temps de cuisson des haricots varie considérablement ; certains y consacrent plus d'une demi-journée, bien que trois heures suffisent généralement.
Trucs de cuisine Fabada
1 · Nous ne les laissons pas bouillir, nous les "effrayons" avec un verre d'eau froide pour arrêter l'ébullition.
2 · Le temps de cuisson dépend de l’ancien ou du nouveau, ou de la dureté de l’eau (dans ce cas, utilisez de l’eau minérale).
3 · Si nous voyons que le bouillon finit par devenir très liquide, nous pouvons presser quelques fèves et obtenir ainsi un bouillon plus épais.
4 · Certaines personnes laissent reposer le plat pendant une journée entière avant de le consommer, en s'assurant que les saveurs se mélangent et reposent correctement.
Comment la fabada est-elle servie ?
Pour le servir à table, on mettra les haricots avec leur bouillon dans une soupière et le "compangu" dans un bol à part.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
