Recette traditionnelle fabada
Ingrédients 4 personnes:
· 1 / 2 kg. de fabes
· Compango (chorizo, boudin noir des Asturies, charcuterie et bacon)
· Huile d'olive vierge et sel
Comment s'appelle ce qui accompagne la fabada ?
Le compango est un terme latin très approprié car il a le sens de partenaire, complément, entre autres significations. Dans le cas qui nous concerne, il se réfère l'ensemble des viandes, saucisses et viandes salées qui accompagnent fabes.
La composition du compangu est très variable et dépend du type de ragoût préparé et des coutumes locales de la région où il est confectionné.Ainsi, par exemple, dans le centre-est des Asturies, le pote de berzas (ragoût de chou) comprend un compango (accompagnement de viande) composé de boudin noir (sec ou frais), de chorizo, de côtes (fraîches ou salées) et de lard fumé ; on y ajoute parfois des os salés et du filet mignon de porc mariné. Dans l’ouest des Asturies, outre les ingrédients carnés mentionnés précédemment, la présence de butietsu (botelo ou botillo) est essentielle, alors qu’il est pratiquement inconnu dans l’est et le centre.
Selon la coutume actuelle, le compangu le plus répandu, se compose de chorizo, saucisse asturienne, lacón et bacon; bien que dans certaines régions la saucisse soit autorisée (ou tolérée).
Les haricots sont cuits lentement à côté de son compangu ... on a oublié, la veille nous les mettons à tremper dans l'eau froide; dans un autre récipient, dans de l'eau chaude, Le bacon, le jarret de porc et le chorizo sont également trempés…
Le jour suivant, quand ils commencent à cuisiner, nous enlevons la mousse qu'ils libèrent avec une cuillère à fente. Après une heure de cuisson, Toujours à feu doux, verser un verre d'eau froideC’est ainsi que nous « effrayons » les haricots, ce qui revient à arrêter l’ébullition. Nous continuons. Laisser mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que les haricots soient cuits.S'il reste peu de liquide, on ajoute de l'eau froide. Attention à ne pas en mettre trop, car les haricots risquent d'éclater. Le temps de cuisson des haricots varie beaucoup ; certains mettent plus d'une demi-journée, mais environ environ trois heures cela peut valoir la peine
Trucs de cuisine Fabada
1 · Nous ne les laissons pas bouillir, nous les "effrayons" avec un verre d'eau froide pour arrêter l'ébullition.
2 · Le temps de cuisson dépend de l’ancien ou du nouveau, ou de la dureté de l’eau (dans ce cas, utilisez de l’eau minérale).
3 · Si nous voyons que le bouillon finit par devenir très liquide, nous pouvons presser quelques fèves et obtenir ainsi un bouillon plus épais.
4 · Certaines personnes laissent reposer le plat pendant une journée entière avant de le consommer, en s'assurant que les saveurs se mélangent et reposent correctement.
Comment la fabada est-elle servie ?
Pour le servir à table, on mettra les haricots avec leur bouillon dans une soupière et le "compangu" dans un bol à part.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
