Bon, paner deux filets fourrés au jambon et au fromage, ça n'a rien d'original. Mais dans les Asturies, on en a fait un plat traditionnel, un plaisir, une spécialité renommée avec un caractère unique. C'est pourquoi il a autant d'imitateurs que de détracteurs. De l'envie, me direz-vous… Il est vrai qu'autrefois, la taille comptait plus, avec des cachopos de la taille d'un drap, pesant plusieurs kilos. Et même s'il en existe encore de grands (quel cachopo gigantesque !), dans les Asturies, on les a perfectionnés, explorant toutes les possibilités d'un produit qui a encore un bel avenir devant lui.
Peu de mots sont nécessaires pour le décrire: "À quel point il est riche", "le meilleur du monde". Si nous devons le définir sans passion, nous utilisons déjà quelques mots de plus: «il a un steak de bœuf, du jambon serrano, du fromage, du pain rallao, des pommes de terre et un poivron, il est bien mâché».
On dit que sa popularité mondiale tient à son prix abordable : un plat copieux et économique . Mais ne le réduisez pas à un simple repas. Bien au contraire. Un bon cachopo est un véritable festin pour les sens et, dans certains cas, un mets de haute gastronomie. C'est aussi un excellent sujet de conversation, presque un art de vivre pour certains. Le cachopo est synonyme d'amitié. On aime raconter qui en a mangé ici ou là . Les amateurs de ce plat, et ils sont nombreux, parcourent les Asturies, dégustant des cachopos, comparant les différentes versions et partageant leurs impressions sur des blogs culinaires. Ils retournent à leurs adresses préférées et affirment même que certains se bonifient avec le temps.
Un cachopo est un cachopo
Réussir un cachopo n'est pas chose facile, même si les apparences sont trompeuses . Plusieurs erreurs peuvent survenir : le faire frire dans une huile trop froide et se retrouver avec un cachopo baignant dans un liquide gras, ou encore obtenir une texture dure comme de la pierre. Il se peut aussi qu'il n'ait pas le goût de la viande, du jambon ou du fromage. Ou qu'un ingrédient soit trop prononcé et masque les autres saveurs. Trouver le juste équilibre, les proportions parfaites , c'est ce que recherchent les maîtres du cachopo, et c'est une compétence également précieuse pour les novices.
Le cachopo asturien et ses variantes
Jusqu'à présent, nous avons vu le cachopo typique, le classique, le plus populaire, celui qu'on trouve partout dans les Asturies, avec plus ou moins de succès. Mais le cachopo peut être préparé avec différents ingrédients et accompagnements , certains encore plus traditionnels et savoureux que ceux du cachopo standard que nous avons vu. Parmi les accompagnements possibles, on trouve les champignons et les petits pois . Et si l'on veut respecter le caractère historique du plat, rien ne vaut les navets bouillis ou frits à la place des pommes de terre . On peut aussi le servir avec une sauce à base de bouillon de poulet et de lapin. L'important est de le garder moelleux.
Et le fromage, alors ? En Asturies, il en existe une cinquantaine de variétés, et un simple changement de fromage donne un cachopo complètement différent. Presque tous les fromages conviennent : Cabrales, Gamoneu, Afuega'l pitu, les fromages des deux vallées de Peñamellera, Varé, Oscos, Casín, Porrúa, Vidiago, Pría, La Peral, La Arquera, et j'en passe. L'important est qu'il fonde bien, soit onctueux et non écœurant. Les fromages d'autres régions sont également parfaits, bien sûr. Tetilla, Manchego, Provolone… En Estrémadure, par exemple, un cachopo vraiment exceptionnel serait préparé avec du jambon de Montánchez et du fromage Torta del Casar.
Livre de recettes Cachopos
On pourrait presque dire qu'il n'existe pas deux cachopos identiques. Leur panure, qui retient bien la farce, permet de les préparer avec du bœuf , du faux-filet, de la viande de cheval, du chósco de Tineo (une sorte de saucisse), du poulet, du poisson, ou même du sanglier . Et pour les végétariens ? Eh bien, on peut les garnir de champignons, d'aubergines ou même de courgettes.
Les garnitures peuvent inclure des asperges, des poivrons, du bœuf séché, des champignons, du boudin noir, des pommes… Il existe des cachopos fourrés de crêpes, de poulpe, de chorizo, et même de viande hachée. On trouve aussi des cachopos au bacon et à la sauce barbecue. Les cachopos à l'italienne sont garnis de jambon de York, de mozzarella, de tomates fraîches et d'origan. Et il en existe encore d'autres, plus originaux… même si certains sont vraiment bizarres, ceux qui ne rencontrent pas le succès car ils sont prétentieux ou tout simplement mal préparés. Il semble que la seule limite soit l'imagination et le savoir-faire culinaire.
Cachopón, cachopo, cachopín
La taille compte. Tout dépend du nombre de convives . Il existe encore des spécimens géants, prédécoupés pour faciliter le partage. Il faut être nombreux pour les venir à bout.
Le rapport qualité-prix-taille est généralement tout à fait raisonnable . Le prix d'un cachopo peut parfois paraître élevé, mais il ne faut pas oublier que dix personnes ont mangé et que le serveur a dû réfléchir un moment à l'emplacement du plateau. Il est possible, bien sûr, que la table soit trop petite. Une légende raconte aussi que, dans les régions minières, certains peuvent engloutir un tel monstre et avoir encore faim. Mais ce sont des cas exceptionnels.
En général, il existe trois types de cachopo: petit, moyen ou grand. Parfois, le média est demandé et immédiatement nous voyons que nous avons foiré. Mieux aurait été le meilleur. Parfois, le plus gros est demandé et le mieux aurait été le moyen, même le petit était suffisant. Normalement, les cahopines tiennent dans la paume de votre main. Cela dépend du guindeau ou du restaurant. Les cachopos sont résistants à la standardisation, c'est leur nature.
L'essentiel a déjà été dit : qu'il se coupe bien au couteau, qu'il croque légèrement, que le fromage saigne, qu'il soit si juteux qu'on n'ait presque pas besoin de le mâcher et, surtout, qu'il se partage avec d'autres personnes pour engager la conversation et, accessoirement, pour pouvoir le finir.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
