La clé pour faire du chosco un produit si spécial réside dans les ingrédients et dans sa préparation. Depuis 2008, ils ont le sceau européen de Indication Géographique Protégée (IGP), qui récompense l'excellence de sa matière première et le fait qu'il s'agit d'une préparation transmise de génération en génération. Tout cela favorisé par les conditions naturelles d'une zone dans laquelle la élevage porcin a toujours joui d'une grande réputation; surtout les porcs de type celtique, rustiques, qui utilisaient au mieux les ressources du domaine et dont on obtenait peu de viande grasse.
Une élaboration artisanale
Actuellement, les porcs continuent d'être élevés avec le plus grand soin possible, et le Conseil de réglementation du Chosco se vante que certains des meilleurs spécimens du pays sont concentrés à Tineo et dans une grande partie du sud-ouest des Asturies. C'est à partir d'eux que l'on obtient cette saucisse unique, qui prend la forme de l'enveloppe dans laquelle elle est farcie, avec un aspect arrondi et parfois confondue avec le morcón ou le botillo. Les différences sont notables, puisque dans ce cas, il est fait avec une sélection de les meilleurs morceaux de la tête de longe (minimum 80%) et de la langue (minimum 15%), mariné au paprika, ail et sel. Après avoir haché, pétri, macéré et farci la viande, les morceaux coupés irrégulièrement pèsent entre un demi-kilo et deux kilos et sont soumis à un processus de fumé avec des bois de châtaignier, de chêne, de hêtre ou de bouleau qui donnent au chosco ce caractère différentiel et une saveur douce et tendre, juteuse et très charnue, avec l'accent rustique de son assaisonnement. Du fumoir, les pièces sont acheminées vers le séchoir jusqu'à ce que le degré d'humidité souhaité soit atteint.
XXIIe Fête du Chosco 2023
El Chosco est un joyau…
Comment mangez-vous Tineo chosco? Des recettes pour le cuisiner
Une des singularités du Chosco est que lorsqu'il est coupé, les différents morceaux de viande utilisés sont clairement affichés, c'est pourquoi il est consommé de plus en plus fréquemment. comme la charcuterie. Sa forme de présentation la plus courante est coupée en tranches pas très fines et accompagnée de pommes de terre bouillies, saupoudrées de paprika doux et d'un bon filet d'huile d'olive vierge. Dans l'ouest des Asturies, il est très courant de le trouver comme compagnon d'un ragoût de haricots ou d'un pot de chou vert.
Mais grâce à sa texture et sa saveur authentique, le chosco apparaît de plus en plus fréquemment sur les cartes de nombreux restaurants, à mesure qu'il s'ouvre un large éventail de possibilités culinaires et une maison avec tout. Il se déguste chaud ou froid, en entrée, en salade, en tarte, dans les pizzas et les lasagnes, sur des toasts, avec toutes sortes de légumes, comme le carpaccio, mariné, grillé, en risotto, en accompagnement de soupes, avec des fondues fromage, sous forme de truffe, et un long etcetera
Toutes les recettes ici : Recettes avec Chosco de Tineo
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
