Sa saveur unique résulte de la combinaison d'au moins trois facteurs : le lait exclusif des vaches Casina , une race locale élevée principalement pour sa viande, au rendement laitier très limité, mais qui, grâce à son pâturage dans des prairies riches et exclusives, produit un lait à haute teneur en matières grasses. Le deuxième facteur est la présure utilisée , fabriquée à partir d'estomac de porc séché, qui confère au fromage sa saveur particulière. Enfin, le troisième facteur est le processus de fabrication et d'affinage, rigoureusement artisanal.
L'origine du fromage de Casín demeure incertaine, mais son histoire est manifestement très ancienne. La légende raconte qu'après la bataille de Covadonga, les habitants de Casín offrirent à Don Pelayo un fromage si imposant qu'une charrette locale fut nécessaire pour le transporter. Jusqu'au XVIIe siècle, le fromage, au même titre que le beurre, était un moyen de paiement courant. Jovellanos, dans ses lettres à Ponz, évoque également le succès retentissant du fromage de Casín à Paris.
Aussi ancien que son origine l'est aussi sa saveur . Déguster un fromage aussi intense à tous égards surprend les néophytes : exceptionnellement riche (avec un minimum de 55 % de matières grasses), avec un arrière-goût prononcé et une haute valeur nutritive grâce à sa teneur élevée en protéines et en calcium. Sa couleur est jaunâtre avec des reflets blanchâtres, sa texture est crémeuse et il est sans croûte. Son arôme est très puissant. Sa texture est ferme et compacte, légèrement granuleuse. Sa saveur est forte et légèrement épicée, un peu sauvage , difficile à apprécier pour certains palais, avec un arôme rustique de beurre bien affiné, persistant et légèrement amer en finale. Son poids le plus courant est d'environ 250 grammes, et il est estampillé d'un relief distinctif qui lui donne encore plus de caractère.
Le fromage Casín est un fromage artisanal , un « fromage de femmes », pourrait-on dire, car le travail, le soin et l'attention nécessaires à sa production ont toujours été l'apanage des femmes. Ce sont les femmes de Casín qui détiennent les secrets, transmis de mère en fille, et qui perpétuent sa fabrication aujourd'hui.
Le processus commence par chauffer le lait à environ 35 degrés Celsius , soit à la température du sang : lorsqu’en déposant une goutte sur le dos de la main, on ne ressent ni chaud ni froid. C’est ainsi que la tradition orale l’explique. On ajoute ensuite de la présure artisanale , fabriquée à partir d’estomac de porc séché. Une fois la présure égouttée, le mélange est laissé à sécher, enveloppé dans un linge, pendant quinze jours maximum. Après ce temps, il est passé dans une machine à pétrir et façonné en gorollos, portions coniques tronquées qu’il faut à nouveau rouler, et ainsi de suite. Le temps de repos qui suit est fondamental et influence grandement l’intensité de la saveur et le piquant recherchés. Plus le temps de repos est long, plus le fromage est fort.
L'étape suivante consiste à pétrir à nouveau le caillé . Ce processus peut être répété deux fois pour obtenir un fromage doux, et jusqu'à dix fois pour un fromage plus fort et plus épicé. Plus on pétrit le caillé, plus sa texture sera fine, meilleur sera son affinage et plus sa saveur sera riche. En effet, les micro-organismes qui se déposent naturellement sur le fromage s'incorporent au caillé à chaque pétrissage.
Lorsque la pâte est jugée avoir reçu sa dernière passe, elle est soigneusement modelée à la main , lui donnant une forme sphérique, puis frappée contre la table pour obtenir des morceaux circulaires et plats.
Terminer la manipulation en marquant le fromage sur le dessus avec un coin. Le signe d'identification de la maison. Après une cure de deux ou trois mois dans un endroit frais et ventilé, le fromage est prêt à être consommé.
Coïncidant avec le dernier samedi d'août, le concours annuel de fromage Casín se tient à La Collada de Arnicio , la ligne de démarcation entre les bassins des rivières Nalón et Sella, où se réunissent les artisans qui fabriquent ce fromage.
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Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
