Il tire son nom des lieux homonymes, l'un dans le conseil d'Onís et l'autre dans celui de Cangas de Onís. Le premier des conseils est celui qui a atteint la plus grande popularité auprès des villages de grande tradition dans ces exploitations laitières, tels que Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués ...
Son berceau gastronomique est situé au coeur du Parc National des Picos de Europa. Ce fromage prestigieux, unique en son genre et avec Appellation d'origine protégée, mûrir dans grottes naturelles et conserve l'arôme de la culture pastorale transhumante précédente, qui au printemps et en été cherche pâturages de haute montagne pour leurs vaches, cercueils et charrettes indigènes, ainsi que les moutons et les chèvres. Des trois laits, en parfaite harmonie et avec l'esprit à l'arrière-plan des mêmes grottes, des hautes plaines et des troupeaux où broute le bétail, le Gamonéu, comme on l'appelle populairement, prend corps et esprit.
Gamonéu del Valle – Gamonéu del Puerto
Le fromage Gamonéu, entièrement fabriqué à la main, se différencie selon deux variétés : le fromage Gamonéu del Puerto, qui est fabriqué dans les cabanes des cols, et le fromage Gamonéu del Valle, produit dans les laiteries des vallées. Dans les deux cas il en résulte un fromage très spécial, un fromage gras, affiné, à croûte naturelle, qui peut être fabriqué avec du lait de vache et/ou de brebis et/ou de chèvre, légèrement fumé. L'intérieur est blanc ou blanc jaunâtre, avec de légers affleurements de pénicilline, vert bleuâtre, sur les bords. La coloration de la croûte est particulière due au fumage qui lui donne une couleur terre de sienne grillée. Plus tard, lors de son séjour dans les grottes et lorsqu'il est peuplé de champignons, il acquiert des tons rougeâtres, verdâtres et bleutés. Saveur douce de fumée qui augmente avec la maturation, et une pointe légèrement épicée. En bouche il évolue beurré, avec Arrière-goût persistant de noisette.
Fromage Gamonéu de la Vallée C'est l'un des fromages par excellence des Asturies. Il est produit dans de petites fromageries familiales des Picos de Europa, dans des villages situés dans les zones inférieures des communes d'Onís et de Cangas de Onís. Ces fermes et laiteries font l'objet d'inspections et de contrôles réguliers pour vérifier qu'ils sont conformes aux exigences fixées par le règlement réglementaire de l'AOP « Gamonéu ».
Fromage Gamonéu du Porto Il n'est pas exagéré de dire que c'est l'un des meilleurs fromages au monde et aussi l'un des plus appréciés. Fabriqué à la main, chaque fromage Gamonéu est exclusif. Il est fabriqué dans de petites laiteries dans les cabines des hauts ports d'Onís et de Cangas de Onís. L'élaboration de cette variété est saisonnière en raison de la météo et de la difficulté de pâturage pendant la saison hivernale, la production est limitée aux mois de printemps et d'été. Pour cette raison, la production de cette variété est beaucoup plus rare par rapport à celle de la Vallée, et son prix est plus cher. .
Le lait du troupeau issu des deux traites est mélangé, matin et après-midi, obtenant un caillé acide le lendemain. que plus tard, nous essaierons de drainer autant que possible. Après plusieurs jours de pressage du fromage pour qu'il perde une partie de son sérum, le morceau est saupoudré de gros sel et placé dans des pièces en bois où il restera pendant 10 à 15 jours, aérant et recevant la fumée générée à l'intérieur de la cabine. Le fromage poursuit ensuite son processus dans les grottes naturelles des montagnes, où il restera pendant deux mois jusqu'à ce que la croûte légèrement fumée avec l'entrée soit recouverte dans la grotte d'une intense Voile de moisi de tons rougeâtres, gris et verdâtres, qui ouvre déjà notre appétit au premier coup d'œil. La pâte devient sèche et cassante, avec saveur légèrement épicée et développée.
Son goût authentique, sans réplication dans le monde connu, est le résultat d'une tradition soignée qui a été transmise des parents aux enfants comme l'une des connaissances les plus appréciées de la famille. Il n'y a pas de produit impliqué dans la méthode de production strictement naturel, car le "cuayu" utilisé est également de cette origine.
Le Gamonéu habituellement dégusté dans des tacos pas trop gros mais allongés. Ici je vous attrape, ici je vous tue: le fromage est alors accompagné d'un peu de pain. Mais comme c'est devenu courant dans la cuisine asturienne contemporaine, son essence est recherchée dans de plus en plus de plats, et elle est consommée dans des crèmes et des sauces de différentes recettes et comme condiment saupoudré pour les salades. Cette polyvalence, typique des autres produits laitiers de la région, en fait un fidèle représentant du goût asturien, toujours intense et unique.
Un produit laitier aussi exceptionnel que celui-ci ne cesse de surprendre tous ceux qui le croisent. C'est pourquoi c'est une matière première de plus en plus demandée par les chefs comme ingrédient de haute cuisine. À la maison, nous pouvons également préparer des plats succulents avec ce fromage comme protagoniste.
Parcours et visites des fromageries de Gamonéu
La meilleure façon de connaître Gamonéu de première main est d'aller au Asturies orientales : la plus importante région fromagère d'Europe selon de nombreux experts. Dans cette région, d'ailleurs, un travail est fait depuis un certain temps sur une diffusion in situ du produit lui-même, on peut faire des visites guidées des fromageries, des caves d'affinage... À Benia de Onís, nous pouvons vivre une expérience d'écotourisme gastronomique inoubliable.
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Information:
Le Gamonéu a son propre concours qui a lieu année après année à la mi-octobre à Benia de Onís. Entre une grande attente, quelques tonnes sont vendues. Si vous avez l'occasion, venez voir de visu les passions qu'élève ce fromage emblématique.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
