Il tire son nom des lieux homonymes, l'un dans le conseil d'Onís et l'autre dans celui de Cangas de Onís. Le premier des conseils est celui qui a atteint la plus grande popularité auprès des villages de grande tradition dans ces exploitations laitières, tels que Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués ...
Ses origines culinaires se trouvent au cœur même du Parc national des Picos de Europa . Ce fromage prestigieux, unique en son genre et bénéficiant d' une Appellation d'Origine Protégée (AOP) , s'affine dans des caves naturelles et conserve l'arôme de l'ancienne culture pastorale transhumante. Au printemps et en été, les éleveurs menaient paître leurs vaches Casina et Carreña, ainsi que leurs brebis et chèvres, dans les alpages. De ces trois laits, en parfaite harmonie, imprégnés de l'esprit des caves, des alpages et des pâturages où paissent les bêtes, naît le Gamonéu, son nom populaire.
Gamonéu del Valle – Gamonéu del Puerto
Le gamonéu, fromage entièrement artisanal, se décline en deux variétés : le gamonéu del Puerto, produit dans les chalets de montagne, et le gamonéu del Valle, fabriqué dans les fromageries de la vallée. Ce sont deux fromages d'exception : des fromages à pâte grasse, affinés, à croûte naturelle, élaborés à partir de lait de vache, de brebis et/ou de chèvre, et légèrement fumés . Leur pâte est blanche ou blanc jaunâtre, avec de légères efflorescences bleu-vert de Penicillium sur les bords. La couleur caractéristique de la croûte est due au fumage, qui lui confère une teinte sienne grillée. Plus tard, lors de son affinage en cave et au développement des moisissures, elle acquiert des nuances rougeâtres, verdâtres et bleutées. Son arôme fumé, subtilement prononcé, s'intensifie avec l'affinage, accompagné d'une légère note épicée. En bouche, sa texture devient onctueuse avec une longue finale de noisette.
Le Gamonéu del Valle est un fromage emblématique des Asturies. Il est produit dans de petites fromageries familiales des Picos de Europa, dans des villages situés dans les contreforts des communes d'Onís et de Cangas de Onís. Ces exploitations et fromageries font l'objet d'inspections et de contrôles réguliers afin de garantir le respect du cahier des charges de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Gamonéu.
Il n'est pas exagéré de dire que le Gamonéu del Puerto est l'un des meilleurs fromages au monde et aussi l'un des plus recherchés. Fabriqué artisanalement, chaque Gamonéu est unique. Il est produit dans de petites fromageries aménagées dans les refuges des hauts cols d'Onís et de Cangas de Onís. La production de ce fromage est saisonnière en raison du climat et des difficultés de pâturage durant l'hiver ; elle se limite au printemps et à l'été . De ce fait, sa production est considérablement plus faible que celle du Gamonéu del Puerto, et son prix est plus élevé.
Le lait des deux traites du troupeau, matin et soir, est mélangé, ce qui donne un caillé acide le lendemain . Ce caillé est ensuite soigneusement égoutté pour en extraire le maximum de petit-lait. Après plusieurs jours de pressage pour éliminer une partie du petit-lait, le fromage est saupoudré de gros sel et placé dans des caves en bois où il reposera 10 à 15 jours, séchant et s'imprégnant de la fumée dégagée à l'intérieur de la cabane. Le fromage est ensuite transféré dans des grottes naturelles de montagne pour achever son affinage. Il y restera deux mois, jusqu'à ce que sa croûte légèrement fumée d'origine soit recouverte d'un voile intense de moisissure rougeâtre, grise et verdâtre , immédiatement appétissante. La pâte devient sèche et friable, avec une saveur légèrement épicée et riche.
Son goût authentique, incomparable au monde, est le fruit d'une tradition méticuleuse transmise de génération en génération comme l'un des secrets les plus précieux de la famille. La méthode de production n'utilise que des ingrédients strictement naturels , le cuayu étant lui aussi d'origine naturelle.
Le gamonéu se déguste généralement en petits cubes allongés . C'est un en-cas rapide, souvent accompagné d'un morceau de pain. Mais, comme c'est de plus en plus courant dans la cuisine asturienne contemporaine, son essence est de plus en plus recherchée dans une grande variété de plats. On l'utilise dans les crèmes et les sauces de diverses recettes et comme garniture râpée pour les salades. Cette polyvalence, typique des autres produits laitiers de la région, en fait une véritable expression de la saveur asturienne, toujours intense et unique.
Un produit laitier aussi exceptionnel que celui-ci ne cesse de surprendre tous ceux qui le croisent. C'est pourquoi c'est une matière première de plus en plus demandée par les chefs comme ingrédient de haute cuisine. À la maison, nous pouvons également préparer des plats succulents avec ce fromage comme protagoniste.
Parcours et visites des fromageries de Gamonéu
Pour découvrir le fromage Gamonéu de façon authentique, rien de tel qu'une visite dans l'est des Asturies : la plus importante région fromagère d'Europe, selon de nombreux experts. Dans cette région, la promotion du produit sur place est une priorité depuis longtemps, avec des visites guidées de fromageries, de caves d'affinage et bien plus encore. À Benia de Onís, vivez une expérience gastronomique et écotouristique inoubliable.
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Concours Gamonéu
Chaque année, au mois d'octobre, le concours du fromage Gamonéu a lieu à Benia de Onís. Plusieurs dizaines de producteurs se rassemblent dans la commune, aux côtés d'artisans et de producteurs locaux, et la dégustation de fromages se déroule dans le cadre d'un concours d'experts. Les prix annuels sont décernés et plusieurs milliers de visiteurs se rassemblent autour de l'un des fromages les plus célèbres des Asturies. Au milieu de grandes attentes, quelques tonnes sont vendues. Si vous en avez l'occasion, venez constater par vous-même les passions suscitées par ce fromage emblématique.
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Aujourd'hui, plus de 40 variétés de fromages sont produites dans cette région ; nous vous présenterons quelques-unes des plus connues et des plus appréciées.
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Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
