Le cochon était un animal divin, on croyait qu'il avait nourri Zeus lui-même. En Gaule, Obélix et compagnie ne mangeaient pas seulement des sangliers, mais des cochons entiers. Les Celtes, les Allemands et les Romains étaient toujours de grands consommateurs de porc. Ce dernier nous a appris l'organisation du meurtre et vente de viande chez les bouchers, institutionnalisant la figure du boucher en tant que commerce. Dans presque toute la culture européenne les sacrifices de ces animaux aux dieux étaient une norme purificatrice, pour éviter les maladies que l'on croyait transmises par les produits de l'abattage.
Asturias hérite de la civilisation dans laquelle l'amour du cochon est inscrit, presque un objet de désir, une religion qui entraîne invocations aux saints Pour que tout se passe bien: «Ces cochons qui sont nommés, San Juan veille sur eux, amen; San Martín les nourrit, amen; Saint Blas vous libère de tout mal, amen ... »
Ce sera précisément San Martin qui donne le coup d'envoi de la novembre 11. Les mois suivants touchent le cochon, mais la mise à mort elle-même n'était pas à l'abri d'un protocole inaugural. Dans de nombreux endroits des Asturies, deux semaines avant que l'animal soit apprêté avec des châtaignes, et la veille, il était soumis à un jeûne afin que ses tripes soient nettoyées. Il n'y avait rien à faire et la fin était proche: «Chaque Gochu a son San Martin». Et que cette parole parle du gochu pour désigner l'homme lui-même et son destin, une métaphore cruelle, un moment injouable, en somme.
Le sacrifice du cochon et ses rituels parallèles, qui depuis des siècles ont façonné une vision du monde de la survie, ne sont plus guère qu'un souvenir. Mais ils sont dans leurs manifestations, parce que le rite a été affiné, changé ses manières, et bien que les abattoirs prolifèrent, les zones rurales souffrent dépeuplement et la vie urbaine impose de nouveaux rites, les produits seront toujours tuer des produits tuer et le gochu continuera à occuper un trône digne. Pas en vain Asturies sait qu'elle est redevable à sa viande, et beaucoup sont les populations qui rendent hommage chaque année au cochon pour San Martín et les mois à venir, jusqu'en février, voire en avril. Toute la géographie asturienne consacre quelques jours intenses à retenir. Il le fait habituellement sous le pseudonyme des journées gastronomiques, avec des restes et un peu stylisés dans les menus de nombreux restaurants.
Bien que la tradition soit encore vivante, dans beaucoup de maisons, une splendeur rurale a été perdue et avec elle un certain sens du monde domestique, qui a diminué. Avant, les tâches étaient partagées entre hommes et femmes. C'est l'homme qui a tué, épluché, démantelé, démembré; Les femmes, pour leur part, ont collecté le sang du porc et lui ont nettoyé les entrailles pour en faire les boudins, les oignons hachés, ont fait fonctionner la machine à choricera ...
Le travail était dur qui s'étendait un ou plusieurs jours et prédisposé à tout le monde, les hommes, les femmes et les enfants, desgustar la marinade, le foie de la soupe, des miettes enceintes, des saucisses et des steaks, chueltas de ce moment-là . Avec les viandes à la bonne collection est venu le talent populaire pour profiter pleinement du cochon et ne laisse rien au hasard, préparant des dizaines de dérivés et plats traditionnels, tous de goût contrastés par l'expérience historique et les racines rurales: soupe de foie, Don adobo, du riz ou des pommes de terre avec des côtes, des saucisses, des miettes enceintes de vue exquise et palais, jambons, jambons, saucisses, gochu mains, la langue, les tripes, le porc, etc..
L'univers des noms pour appeler les parties de gochu est inifinito pour deux raisons: le nombre de différentes parties de votre corps, et la sémantique prolixes des différents comtés asturiens, qui utilisent des noms différents pour appeler le même produit, et cela rend la synonymie et la polysémie si riches pour parler du cochon que pour le manger.
C'est aussi un caprice presque sémantique de sélectionner ici une poignée de municipalités avec une tradition de San Martín, puisque tout le territoire le professe. Mais certains plus que d'autres ont réussi à placer encore plus haut ce dieu gastronomique. Dans la ville de Noreña, ils l'ont mis sur un piédestal, il y a une des seules sculptures dédiées à cet animal. Le monument à «gochu», c'est le nom du travail, veut mettre l'accent sur les ies et donner à César ce qui est de César. Ce n'est pas en vain que Noreña doit plus que quiconque au cochon, ses fameux produits carnés du nord de la péninsule, nourrir une grande partie de ce marché avec ses grandes San Martines.
Ils se distinguent également les festivals gastronomiques dans ce conseil du centre des Asturies, avec la fête des cors en décembre, et celles du picadillo et du sabadiego à la fin du mois d'avril.
D'autres lieux célèbres pour leurs journées gastronomiques sont Case, Moreda (Aller), Onís, Bimenes, La Arquera (Salas), tous célèbrent en Décembre; Amieva, en février; Riosa avec ses jours de callosités en avril, et un long etcetera.
Prenez du pain et mouillez-vous.
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
