Une des reliques du lait des Asturies se trouve dans les conseils de Ponga et Amieva. Un fromage petit et rugueux, dont la texture et la couleur inimitable se cache un bijou difficile à truquer.
En dépit de ne pas avoir une appellation d'origine, le fromage du Beyos est à la hauteur de tout autre qui a été officiellement nommé. Votre dénomination n'a pas besoin d'étiquettes. La solera d'un paysage incomparable et toute une culture de montagne donnent une richesse sémantique à son nom et sa valeur gastronomique aux pâtes dont elle est faite. En tout temps, il s'éloigne des normes industrielles comme peu de fromages dans les Asturies. Son esprit strictement artisanal et le dévouement de quelques familles dans sa préparation en font un souvenir rare et un objet de culte. Cette œuvre d'art coquette ne dépasse généralement pas 15 centimètres de diamètre, son poids varie entre un quart et un demi kilo. Nous osons renverser un peu le dicton populaire et assurer: "si le bien est petit ... alors deux fois plus bon". Et c'est bon à tout moment. Avec sa texture farineuse se prête à toutes les occasions: à partir d'un apéritif, dans des salades, dans une cuisine pour des cachopos ou des sauces et pour le dessert avec un peu de confiture de coings.
Il a sa propre fête en son honneur depuis 1984. Chaque année depuis lors, le premier dimanche de décembre, il est célébré le concours de fromages Beyos. La célébration a des signes autochtones d'identité incarnés dans la forme du folklore et de la gastronomie plus parallèle avec des produits du jardin, du miel, des liqueurs et des amagüestu de castañes dans les étals voisins. La musique sonne, les jeunes hommes et femmes dansent et parmi le bruit contrôlé d'un village authentique, San Juan de Beleño, nous abordons les points de vente. Ils sont rares et petits en harmonie avec le fromage. Le produit semble quelque peu disparate, mais seulement juste. Il n'y a pas de précision totale dans les dimensions ou les tonalités même s'il brille de sa propre lumière essence maison et l'absence totale d'étiquettes en uniforme.
Tenace, il résiste au catalogage. C'est un peu acide dans ce sens, aussi dans le goût. La traite du matin est jointe à celle de l'après-midi et les deux coagulent pendant la nuit, lentement, dans la chaleur du feu. Le processus fournit une touche amère qui est déjà devinée avec l'odeur.
Un conseil: choisir une bonne copie, c'est mieux opter pour les plus frais. Avec un durcissement excessif, ils ne gagnent guère en saveur, ils perdent le toucher amer qui les caractérise et les pâtes n'ont plus tendance à s'effriter ou à présenter ce résultat de beurre.
Nous goûtons une bouchée et le fromage a tendance à recréer dans la bouche. Il semble que cela va embarrasser, mais ce n'est pas le cas, et au bon moment, il se mouille et laisse une trace de saveur incomparable. C'est ce sillage de l'authenticité qui est deviné précédemment pendant que nous entrons dans les conseils d'Amieva et de Ponga. Une terre de forêts irremplaçables, des montagnes décorées avec une nature exubérante et des eaux vives partout. Le fromage prend le nom d'une des gorges, celle des Beyos, qui ne laisse personne indifférent et est "beyo" comme peu d’autres. Montagne escarpée parsemée de petits centres ruraux sans bruit ni dans son architecture ni dans son urbanisme presque médiéval. De petits troupeaux de vache et de vache à rats vivent avec des moutons et des chèvres. L'étroit couloir qui nous fait monter semble peu à peu imiter la savoureuse montée du fromage que nous allons rechercher.
Aujourd'hui, ils sont faits plus de 40 variétés de fromages, parmi les plus connus et les plus populaires nous vous le ferons savoir, si vous souhaitez découvrir quelque chose de plus sur les fromages des Asturies: https://asturias.com/los-10-mejores-quesos-de-asturias
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
