Qu'est-ce que la boroña ? Eh bien, quelque chose de plus que du pain. C'est un rituel. Un pain de maïs —oui, du maïs venu d’Amérique et qui a pris racine ici comme s’il avait toujours été de cet endroit, comme un Indien qui revient avec des richesses—, pétrie avec de l'eau et du sel, cuite lentement et garnie, lors de ses grands jours, de saucisses : chorizo, bacon, pancetta... et que traditionnellement il a été cuit toute la nuit, bien enveloppé de feuilles de châtaignier et sur le dessus, de feuilles de chou... Il était fait "sans preñal-" pour un usage quotidien ou « enceinte » pour le jour de Pâques.
L'important est d'utiliser un garniture de qualité et faites-le cuire lentement au four ou au feu de bois.
Il ne faut pas le confondre avec son cousin galicien, le millo bolla, ni avec aucun substitut sans matière grasse ni ragoût. La boroña asturienne est plus grossière, plus retentissante. Il ne cherche pas à flatter, mais à combler. De son origine, on en sait juste assez. —comme celui des bons proverbes—, mais c'est une tradition consolidée qu'il était déjà cuit dans les siècles de disette, quand le blé était un luxe réservé aux messes et aux papiers notariés. Le maïs, en revanche, s'adaptait à la pauvreté et poussait bien dans les prairies qui surplombent le Sueve ou l'Aramo.
La fécule de maïs a également la vertu de durer. De plus, certains disent qu'il est meilleur réchauffé, avec la graisse déjà prise, comme si le temps l'avait amélioré, ce qui n'est pas le cas de beaucoup d'amoureux ni de la plupart des politiciens. On le mange pendant les fêtes, notamment à Pâques - le dimanche de Pâques à la fin du Carême -, quand les villes s'animent et que les maisons sentent le vrai feu. Il n’y a pas de fête paysanne sans boroña, et il n’y a pas de boroña sans son point d’autel : on le place au centre de la table comme on le plaçait autrefois pour les grands-pères, avec respect et une certaine vénération silencieuse.
Aujourd'hui, certains restaurants la servent avec un faux glamour, mais la véritable boroña est celle que l'on déguste chez une tante à Bimenes, ou dans la prairie après un pèlerinage avec des cornemuses. Il n'a pas de sophistication, mais il a une âme. Et comme disait mon oncle Severino, qui mangeait de la boroña même pendant le Carême : « C'est ce qui nous a permis de continuer quand il n'y avait rien, et ce qui nous rend heureux quand il y a tout. ».
Recette de boroña enceinte
La Boroña, pain de maïs et mémoire, est un humble trésor de la cuisine asturienne. Il a nourri des générations avec… Plus de details
Texte: © Ramón Molleda pour asturias.com
